Esta imagen es exactamente como tiene que quedar el plato. Este no tiene ajo. Es otra opción. Es obligatorio que tenga mucho aceite de oliva para mojar pan.
Esgarrat es un plato valenciano compuesto de pimientos asados al horno, bacalao, aceite de oliva (no vale cualquier otro aceite) y ajos. En una placa de horno o besugera grande coloca los pimientos untados de aceite y espolvoreados de sal. Pon un poco de agua pero sin que toque los pimientos. Hay unas placas que tienen una rejilla, el agua queda debajo y los pimientos arriba. Si no dispones de ese tipo de placa, no se si al baño maria quedan bien, pero puedes hacerlo a la catalana, es decir, pimientos escalibados, untados de aceite y metidos dentro de una bolsa hecha con papel de plata o de aluminio. Asar los pimientos a 180º durante cada lado. Si los asas en papillote, creo que media hora. Lo del agua tampoco es estrictamente necesario, solo es para que no se resequen. Cuando están templados, hay que pelar los pimientos.
He mirado varias recetas en internet, y he encontrado quién los hace con migas de bacalao (bacalao inglés), pero esto es muy caro, y además no hace honor al nombre (esgarrat es desgarrado).
Los vascos, navarros y otra gente del norte usan lomos de bacalao para sus platos, y yo siempre me he preguntado porque motivo. Pongo especialmente los vascos porque numerosos platos de la cocina vasca son de bacalao. En Galicia está la bacalada. En mis tiempos en Valencia capital solo se encontraban lomos de bacalao en las tiendas de renombre y postín. En las tiendas corrientes se usaban bacaladas enteras o medias, pero que eran pequeñas. Las más grandes eran de 80 cms. o un metro de largo, y como digo, se vendían enteras o por mitades. Supongo que eso era así porque los peces del Mediterráneo suelen ser más pequeños que los del Atlántico o el Cantábrico. Los lomos apenas tenían un dedo o dos de grosor. Usar bacalao mediterráneo tiene una ventaja sobre usar esos lomazos de bacalao del norte: simplemente hay que ponerlos a desalar la noche anterior y listo. He leído en Internet que los lomos grandes se ponen a desalar entre 48 y 72 horas y que hay que cambiar el agua cada 8 horas!!! Chicarrones del norte, ¿que os pasa? ¿Sois masocas o qué? Yo nuna me acuerdo de tomar las pastillas cada 8 horas, menos me voy a acordar cambiar el agua al bacalao tres veces al día durante 2 ó 3 días
Entonces, para hacer este plato, se desgarra con las manos el bacalao. Usar cuchillo está termonantemente prohibido.
Después añadir los ajos y el aceite de oliva. Hay quién añade berenjenas asadas o cebollas, pero ya parece más bien una escalibada catalana con bacalao que el esgarraet o esgarrat. Hay quién añade huevo duro, pero eso es una herejía.
Nota: no escatimar el aceite de oliva, ya que lo mejor es, cuando se acaba el sólido, untar pan en el aceite. Mejor usar pan de pueblo, rústico o similar.
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