Callos a la madrileña

Plato tipico de las tabernas madrileñas
1 1/2 kg. callos
1/2 kg. morros
1 ud. ternera (la pata)
4 cuchara sopera aceite
2 ud. chorizo (150 grs)
2 ud. morcilla (150 grs)
1/2 ud. guindilla
1 hoja laurel
4 ud. clavo
10 grano pimienta
nuez moscada
2 diente ajo (picado)
1 1/2 ud. cebolla (media, picada y el resto en trozos)
1 cuchara sopera harina
2 ud. tomate
1 cucharadita pimentón
1 vasito vinagre
agua
sal

Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas. se ponen luego con bastante sal y el viagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos.

Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Se cubren de nuevo con agua, se añaden las morcillas enteras, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos estén tiernos (por lo menos unas tres horas).

En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la ceblla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se da unas vueltas y se añade a la olla. Se deja cocer una hora más. Se separan del fuego y se dejan enfriar.
En el momento de servirlos, se cortan la morcilla y la pata en trozos.
Salud y un buen vino tinto