La única vez que probé este plato fue en el restaurante Racó del Port, de Les Cases d'Alcanar. Estaba y está situado al lado mismo del puerto con una hermosa vista del mar. Estoy hablando de hace 25 años + ó - (mitad de los 80) y todavía me acuerdo.
El suquet, como tantos platos de la gastronomía de la ribera del mediterráneo (por ejemplo, la sopa bullabesa, la paella de pescado, la fideuá), tiene su origen en los pescados que quedaban maltrechos de la pesca o aquellos que por ser muy pequeños, como la morralla, no tienen valor comercial. Por supuesto, si vives en una zona donde es difícil encontrar estos pescados, puedes hacer el caldo con cabezas y espinas de peces de tu zona. No es lo ortodoxo, pero los ortodoxos caben todos en un autobús. En la zona atlántica portuguesa y gallega, está la caldeirada.
Ingredientes:
1 kg de morralla (cabrachos, cintas, sargos)
1 kg de pescado de roca (rape, mero, dorada)
250 grs de mejillones de roca (o de las rías gallegas, pero en este caso, elige los más pequeños)
4 gambas
3 tomates maduros
300 gr de patatas
50 grs de almendra tostadas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 vaso pequeño de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 rebanada de pan
unas briznas de azafrán
perejil
sal
Procedimiento:
Limpiar los peces de roca. En una olla poner las cabezas, pieles y espinas de los pescados de roca así como la morralla, media cebolla y un tomate partido por la mitad. Nada de verduritas como zanahorias, puerros, apio y demás. Este es un plato de pescadores, no de chefs de cocina. Cocer durante una hora + ó -. Colar y reservar. Se puede hacer con varios días de antelación y guardar en la nevera o congelar.
En una cazuela, poner el aceite y freir el pan y los ajos. Cuando están dorados, rertirar y reservar. Dorar la cebolla y cuando esté dorada, añadir los tomates pelados y triturados. Poner el fuego suave y echar las patatas cortadas a rodajas de medio centímetro. Cocer unos minutos. Añadir el caldo de pescado y cocer 10 minutos. Poner los trozos de pescado encima y dejar cocer 15 minutos.
En el mortero haremos una picada con los ajos que habíamos retirado, las almendras, el perejil y una brizna de azafrán. Añadiremos una cucharada de caldo de la olla para diluirlo todo. Cuando falten cinco minutos de cocción, añadir la picada, los mejillones y las gambas.
Este es un plato para que los comensales esperen al plato y no al revés, es decir, hay que comer recién hecho. Quiero decir que hay que servir inmediatamente. Debe quedar caldo pero que no floten los ingredientes.
Hay otras recetas que no tienen perejil, gambas, mejillones. Esta me pareció bastante completa.
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